Especialistas explicam como fazer caldinho de osso rico em colágeno e anti-inflamatório

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Preparado lentamente com ossos (às vezes também pele, cartilagens e medula), vinagre e vegetais, o caldo de ossos aparece cada vez mais em lojas de produtos naturais, planos alimentares, recomendações de influenciadores e até em restaurante gourmet. Por isso, cabe a pergunta: trata-se de uma fonte de benefícios com respaldo científico ou de um resíduo gastronômico que encontrou um novo ciclo de vida comercial?

O uso do caldo de ossos é ancestral e, originalmente, estava ligado à necessidade de aproveitar ao máximo os recursos animais.

— Na medicina tradicional chinesa já era documentado há mais de dois mil e quinhentos anos como um tônico usado para fortalecer os rins, os ossos e o sistema digestivo — afirma Sol Candotti, coach de saúde e especialista em nutrição. — Na Europa, fazia parte de ensopados camponeses em tempos de escassez, enquanto na América Latina, sopas como o puchero, o locro ou o mondongo são exemplos vivos dessa herança culinária.

Benefícios do consumo de caldo de ossos

Quando se fala nos componentes presentes no caldo de ossos essenciais para a saúde, Milagros Sympson, nutricionista, destaca os seguintes:

• Colágeno
• Gelatina
• Aminoácidos
• Minerais

— Durante o cozimento, o colágeno se transforma em gelatina, liberando aminoácidos como glicina, prolina e arginina, essenciais para a saúde da pele, articulações e digestão — explica Sympson. — Além disso, contém minerais como cálcio, magnésio, potássio e fósforo, importantes para a saúde óssea e equilíbrio eletrolítico.

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1. Aliado da saúde osteoarticular

Candotti afirma que o conteúdo de colágeno, condroitina, glucosamina, cálcio, magnésio e fósforo transforma o caldo de ossos em um aliado da saúde das articulações.

— Essas substâncias são amplamente estudadas em relação à osteoartrite e outras doenças articulares — explica. — Foi demonstrado, por exemplo, que a ingestão de glucosamina e condroitina pode contribuir para a redução da dor e a melhora da mobilidade em casos leves a moderados de osteoartrite.

Sympson acrescenta que o colágeno também pode “promover uma pele mais elástica e fortalecer cabelos e unhas”.

Nesse sentido, Candotti destaca que, em comparação com produtos industrializados que contêm colágeno — como colágeno hidrolisado ou gelatina — o caldo de ossos tradicional apresenta uma matriz nutricional mais complexa e completa.

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— Enquanto a gelatina é um derivado do colágeno submetido a altas temperaturas e posterior desidratação, o colágeno hidrolisado passa por processos químicos adicionais que fragmentam a proteína para facilitar sua absorção — detalha o especialista. — Ambos os produtos podem trazer benefícios para a elasticidade da pele ou aumento de massa muscular em idosos, mas não contêm o espectro completo de eletrólitos, aminoácidos e minerais que um caldo de ossos bem feito oferece, além de que muitos desses produtos contêm aditivos.

2. Melhora a permeabilidade intestinal

Um dos campos onde o impacto do consumo de caldo de ossos foi mais estudado é o da saúde intestinal.

Estudos em animais e humanos publicados pelos Institutos Nacionais da Saúde (NIH) nos Estados Unidos, demonstraram que a gelatina e a glicina presentes no caldo podem ajudar a fortalecer a barreira intestinal, reduzindo a inflamação do epitélio, melhorando a permeabilidade e a absorção de nutrientes.

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Isso ocorre, em parte, porque a gelatina contém um aminoácido chamado ácido glutâmico que, no organismo, se converte em glutamina: substância que ajuda a manter o bom funcionamento da parede intestinal. Sua presença acaba também por contribuir por prevenção e reparação da condição conhecida como “intestino permeável”, sintoma associado a diversas doenças gastrointestinais crônicas.

3. Associado a propriedades anti-inflamatórias

Outro benefício atribuído a essa bebida milenar é seu poder anti-inflamatório.

— A presença de aminoácidos, especialmente glicina e arginina no caldo de ossos apresenta efeitos anti-inflamatórios documentados em estudos pré-clínicos — aponta Sympson.

A glicina, por sua vez, é precursora de vários metabólitos importantes: como glutationa, porfirinas, purinas, heme e creatina. Ela também atua como neurotransmissor no sistema nervoso central, exercendo funções antioxidantes, anti-inflamatórias, crioprotetoras e imunomoduladoras em tecidos periféricos e nervosos.

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Quanto à arginina, um estudo com animais publicado pelo NIH em 2015 mostrou que, ao receberem arginina por via oral, camundongos com asma apresentaram melhora na inflamação das vias respiratórias e em outros sintomas da doença. No entanto, uma meta-análise de 2019 revelou que a suplementação com arginina não reduziu marcadores inflamatórios como a proteína C reativa (PCR) e o fator de necrose tumoral alfa (TNF-alfa) em humanos. Ou seja, ainda são necessários mais estudos.

As especialistas em nutrição concordam: a qualidade do caldo de ossos não é homogênea, e um dos fatores determinantes é o tipo de osso utilizado.

— Diversos estudos mostram que animais criados a pasto, sem antibióticos ou hormônios, têm um perfil nutricional mais favorável, pois sua carne e tecidos contêm níveis mais altos de ácidos graxos ômega-3, antioxidantes como a vitamina E e minerais — explica Candotti. — Por outro lado, ossos de animais criados em ambientes contaminados podem ter níveis preocupantes de chumbo. Por isso, ela conclui, é fundamental conhecer a origem dos ossos utilizados.

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Como fazer caldo de ossos

Há muitas receitas disponíveis online, mas, na prática, a maioria das pessoas não segue uma fórmula específica.

• Uma panela grande;
• Água (cerca de 4 litros);
• Vinagre (2 colheres de sopa — ajuda a extrair os nutrientes dos ossos);
• Ossos (1 a 2 kg — pode-se usar uma mistura de ossos com medula, rabo, articulações e patas para aumentar o valor nutricional).